Cenni sulla vinificazione in genere.

Con lo schiacciamento dell’acino si ottiene il succo d‘uva comunemente conosciuto come “mosto”. Lo stesso costituisce la parte liquida dell’acino ed è quantitativamente e tecnicamente il costituente più importante del grappolo.
Il suo rendimento è variabile e dipendente da vari fattori quali la varietà dell’uva, il grado di maturazione e dell’andamento stagionale.  Il mosto è costituito da acqua che può variare dal 70 al 85%, zuccheri (glucosio e fruttosio), acidi organici e i loro sali, tannini, sostanze aromatiche, sostanze minerali e varie.

L’Azienda Agrobiologica Di Virgilio al momento del ricevimento delle uve in cantina, provenienti dalle proprie tenute,  effettua i primi controlli analitici; la determinazione del grado zuccherino, che permette la valutazione del grado alcolico del vino finito, la determinazione dell’acidità e del pH, da cui deriva un primo orientamento sulla vinificazione. Segue la fermentazione alcolica: l’uva ammostata viene avviata tramite pompe enologiche ai serbatoi ovvero recipienti di varia natura e capacità.

Nella vinificazione in rosso, fondamentale è la presenza delle bucce durante la fermentazione. In questa fase di macerazione la vinaccia apporta al vino rosso colore, “tannino”, costituenti dell’estratto e aromi. L’Azienda Agrobiologica Di Virgilio utilizza come metodo di estrazione del mosto dal chicco una particolare pressa denominata pressa soffice con la quale vengono estratti solo le qualità  migliori del chicco. Durante la fermentazione si eseguono dei monitoraggi quotidiani per seguire le trasformazioni e per essere in grado di regolarle.

L’Azienda Agrobiologica Di Virgilio per ovviare alla principali difficoltà che si incontra in vinificazione derivata dall’emanazione di calore che produce la fermentazione utilizza la tecnologia del freddo,infatti, Temperature troppo elevate possono bloccare l’attività fermentativa, è quindi necessario un controllo delle stesse per evitare problemi ed avere risultati organolettici migliori. In ultimo avviene la svinatura: questa operazione consiste nel travasare il vino dalla vasca di fermentazione in un altro recipiente, dove si rifinerà e dove verrà conservato.